Сырное дело: что поможет российским производителям - YouSkidka.ru | YouSkidka.ru
СТАТЬИ

Сырное дело: что поможет российским производителям

После введения эмбарго отрасль лихорадит. Разбираемся, что мешает отечественным производителям занять освободившуюся нишу: снижение доходов населения, дорогие оборудование и сырье или дефицит компетенций.

Фото: Владимир Астапкович/РИА Новости

Рыночная лихорадка

За последние пять лет сырные витрины в розничных магазинах заметно поредели. Если до введения экономических санкций и запрета на импорт европейских сыров рынок демонстрировал стабильный, хотя и небольшой рост (2,7% за 2013 год), то сегодня сырный рынок в России все еще лихорадит. Объем досанкционного сырного рынка в России достигал 850 тысяч т, больше половины этого объема (52% в 2013 году) завозилось из-за границы. В мировом рейтинге крупнейших сырных импортеров Россия уверенно занимала первое место, практически в два раза опережая ближайшего конкурента — Японию и в три раза — США. В числе основных поставщиков сыров значились европейские государства. На них приходилось 60% импорта (порядка 250 тыс. т ежегодно), еще примерно 35% продукции ввозили из стран СНГ.

Введение эмбарго казалось несомненной удачей для российских производителей, в одночасье лишившихся своих европейских конкурентов. И в первые два года рынок действительно ощущал положительный импульс. Внутреннее производство твердых и полутвердых сыров выросло на 35% за два года (с 2013 по 2015-й). Рост обеспечивали, в основном, «народные» сыры — «Костромской», «Пошехонский», «Голландский» и «Российский». Другой вопрос — качество произошедшего скачка. Поскольку рост цен на сыр в последние несколько лет превышал инфляцию, потребители отдавали предпочтение экономпродукции, в составе которой все чаще стали встречаться сырные продукты, не отвечающие требованиям органолептики и санитарным нормам. Резкое ухудшение качества не осталось незамеченным отечественными покупателями: потребление сыра с 2016 года начало сокращаться.

Сильнее всего пострадали премиальные сегменты рынка, а также самые популярные твердые сыры — «Тильзитер», «Маасдам», «Гауда», «Эдам», «Ольтермани», не производившиеся в России. До эмбарго именно на эти марки приходилось до 70% импорта.

За прошедшие пять лет стало очевидно: заменить некоторые категории сыров отечественными аналогами будет нелегко — не хватает технологий и подходящего сырья. В некоторых случаях сделать это просто невозможно — ряд сортов могут производиться только в конкретном географическом ареале. Кроме того, при производстве сыра необходимо учитывать дополнительные факторы, влияющие на качество сырья, — например, время доения, специальные сорта кормовой травы. Все это в конечном итоге отражается на вкусе и качестве итогового продукта. Учитывая эти обстоятельства, очевидно, нужно разрабатывать отечественные аналоги.

Стабильная ниша

Альтернативой капризным твердым сырам вполне могут стать мягкие. Именно эта категория, по данным агентства Euromonitor International, продемонстрировала самые высокие темпы роста с 2010 по 2015 год. Причины возросшего интереса россиян к этим сырам, и прежде всего к моцарелле, — новые гастрономические привычки и проникновение в Россию разных кухонь мира. Не последнюю роль в популяризации играет и тренд на здоровый образ жизни: мягкие сыры воспринимаются потребителями как диетическая альтернатива традиционным сортам.

Повышенный потребительский интерес и уход международных брендов заставили российских поставщиков получше присмотреться к этой нише. Тем более что в отсутствие европейских конкурентов рынок превратился в настоящий «голубой океан». И охотники занять его сразу появились. О планах по расширению ассортимента, тестировании новых рецептур, модернизации оборудования уже заявили множество производителей.

Как результат, в торговых сетях сегодня успешно продаются отечественные моцарелла, рикотта, маскарпоне, бри, камамбер, мягкие сыры с голубой плесенью, козьи сыры. Появились новые производители — от небольших локальных сыроварен до крупных молочных комбинатов.

В отличие от производства твердых сыров, где на качество влияет много сложно контролируемых факторов, в сегменте полутвердых и мягких сыров ключевую роль играет прежде всего современное оборудование, серьезные компетенции и прорывные технологии. Важно соответствовать марке и не изменять органолептику продукта — его вкус, цвет, текстуру, запах. В условиях жесткой конкуренции (в том числе с новыми поставщиками сыров в Россию — Белоруссией, Уругваем, Аргентиной, Сербией) отечественным производителям приходится тщательно следить за качеством выпускаемой продукции. В этой связи начинающим сыроварам или тем, кто планирует расширение собственного бизнеса, необходим надежный бизнес-партнер, который не просто поставит оборудование, но и поможет найти технологическое решение, способное поддержать объем производства и качество продукции на много лет вперед.

И в России такие партнеры есть. В первую очередь компания Tetra Pak. Мировой лидер в области решений упаковки и переработки продуктов уже более 75 лет создает технологическое оборудование для полного цикла сыроделия начиная от переработки молока, формирования сырного зерна, сушки, формования блоков, созревания, посолки и заканчивая упаковкой и хранением.

«На современном рынке побеждает тот, кто найдет рецепт максимально эффективного производства и создаст продукт стабильного качества, что позволит сформировать долгосрочную лояльность к бренду», — говорит менеджер «Тетра Пак» по развитию категории «Сыры» Николай Смольников.

На рынке еще достаточно места и для небольших семейных сыроварен, и для новых промышленных гигантов. И отсутствие разнообразия на полках розничных магазинов — лучшее тому подтверждение. А значит, это возможность для новых игроков на сырном рынке. 
Статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте ранее:
Как цифровые технологии экономят ретейлерам сотни миллиардов долларов

Управляющий директор компании OPEN Дмитрий Шихов рассказывает, как технологии Business Intelligence помогают предсказывать поведение покупателей, оптимизировать динамику остатков и заставляют клиентов...

Закрыть
Курсы обмена WM
© YouSkidka, 2018 - 2019. Защищено авторскими правами. Любое копирование информации без гиперссылки на сайт YouSkidka.ru запрещено.
IMARKET.CLUB — интернет гипермаркет